Muffin με λαχανικά!!

Υλικά για 12 muffin:

• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

• 4 ολόκληρα αυγά

• 4 ασπράδια αυγών

• 2 φλιτζάνια σπανάκι baby

• 1 φλιτζάνι κόκκινες πιπεριές

• 1 φλιτζάνι πράσινες πιπεριές

• 1 φλιτζάνι κρεμμύδι

• 1 φλιτζάνι μανιτάρια

• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

• Αλάτι

Εκτέλεση:

• Ξεκινάμε κόβοντας σε μικρά κομμάτια όλα τα λαχανικά μας.

• Έπειτα χτυπάμε όλα τα αυγά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ και ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο.

• Στη συνέχεια, ρίχνουμε τις πολύχρωμες πιπεριές και το κρεμμύδι μαζί με λίγο αλάτι.

• Σοτάρουμε για περίπου 5-7 λεπτά, ή μέχρι οι πιπεριές να μαλακώσουν.

• Προσθέτουμε το σπανάκι, τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά.

• Στα τελευταία 30 δευτερόλεπτα, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο.

• Ρίχνουμε τα ψητά λαχανικά στα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε.

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

• Ρίχνουμε το μείγμα ομοιόμορφα στο ταψί με τις ειδικές θήκες για muffin και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά.